Когда-нибудь добавляли свой любимый сыр в омлет или сырный соус только для того, чтобы полученное блюдо получилось зернистым, тягучим или маслянистым? К сожалению, не все сыры плавятся одинаково, а неправильный способ разогрева сыра может испортить ваш ужин (и сделать невозможным просмотр сыров в Инстаграме).
Почему некоторые сыры плавятся, а некоторые нет
Влажность: Способность сыра хорошо плавиться зависит от ряда факторов. Первый — и, возможно, самый важный — это влажность. В сыре с большей влажностью также будут более рыхлые молочные белки, которые легче отделяются при нагревании. Вот почему более твердый и сухой сыр, такой как пармезан, становится маслянистым, а не сливочным, по сравнению с более влажным и уже естественно жидким сыром, таким как Бри, который плавится сразу после нагревания.
Жирность: Сыры также плавятся лучше, когда в них больше жира. Если вы когда-нибудь пробовали плавить нежирные или обезжиренные сыры, вы наверняка видели это в действии, но это также верно и для сыров, содержание жира в которых от природы ниже. Сравните лестерский с высоким содержанием жира и швейцарский с низким содержанием жира, и вы сами увидите, как первый легко плавится, в то время как второй при нагревании становится тягучим.
Возраст: Наконец, возраст сыра во многом влияет на то, насколько хорошо он будет плавиться. Молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые, поэтому молодой чеддер расплавится намного лучше, чем выдержанный. Старые сыры, такие как выдержанный чеддер, на самом деле плохо плавятся и при плавлении могут стать зернистыми или маслянистыми.
Как это делается: Некоторым сырам также будет сложнее расплавиться в зависимости от способа их приготовления. Растянутые сыры, такие как моцарелла и проволоне, например, станут эластичными или маслянистыми, а не густыми и кремообразными. Хороши для придания сырной консистенции; вредны для сырного соуса.
Кислотность: Некоторые сыры также слишком кислые, чтобы хорошо плавиться, например панир, фета и рикотта. Как правило, это сыры, которые были свернуты кислотой, а не сычужным ферментом. Часто такие сыры отлично подходят для приготовления на гриле или жарки, потому что они сохраняют форму даже при нагревании.
Как сделать так, чтобы сыры лучше плавились
Хотя некоторые сыры, естественно, плавятся лучше, чем другие, есть способы добавить в основу роскошного клейкого соуса сыр с низким содержанием жира, например, чеддер с насыщенным вкусом или грюйер.
Еще один способ улучшить плавление некачественного сыра — добавить кислоту. Плавление сыра в белом вине — распространенный метод, используемый в Швейцарии для приготовления сырного фондю.
Какой бы сыр вы ни решили попробовать растопить, обязательно натрите его на терке, прежде чем пытаться растопить, чтобы не нагревать слишком долго. И выполните этот важный шаг самостоятельно! Предварительно натертый сыр обычно покрыт крахмалом и при расплавлении может стать зернистым.
Лучшие плавленые сыры для получения непревзойденного сырного вкуса
Имея это в виду, вот семь наших самых любимых плавленых сыров.
1. Бри
Сыры с высокой влажностью, такие как Бри и Камамбер, уже наполовину расплавились при комнатной температуре, поэтому неудивительно, что это фантастические плавящиеся сыры. Перед плавлением снимите кожуру, если хотите получить более мягкий соус, или запекайте сыр целиком, как в этом рецепте запеченного фаршированного бри, для получения идеальной клейкой закуски.
2. Раклет
Сыр раклет похож на другие альпийские сыры, такие как Грюйер или Конте, с ореховым, почти коричневым сливочным вкусом. Но в отличие от этих более твердых и сухих сыров, в раклетте высокое содержание влаги и жира, что делает его идеальным для плавления.
Самый традиционный способ отведать этот сыр в его родной Швейцарии — в одноименном блюде, где сыр либо разогревается на специальном аппарате для этой цели, либо нарезается ломтиками и разогревается в маленьких сковородках на электрическом гриле, который ставят прямо на стол. Свежерасплавленным сыром поливают картофель, маринованные огурцы и мясную нарезку.
3. Лестер
Сыр чеддер — любимое блюдо для макарон с сыром или начос, но его родственник красный Лестер на самом деле гораздо лучший вариант. В сыре Лестер 35% жирности по сравнению с 32% в сыре чеддер, что делает его плавящимся гораздо легче и шелковистее, чем чеддер.
4. Американский сыр
Сырные снобы могут насмехаться, но американский сыр — один из лучших плавильных продуктов в мире — именно по тем причинам, по которым большинство задирает от него нос. Американский сыр готовится из кусочков сыра, которые эмульгируются вместе с кислотами и фосфатами. Они предотвращают образование комков или тягучести сыра, что делает американский сыр лучшим вариантом для приготовления шелковистого сырного соуса начо или нежнейшей начинки для омлета.
5. Моцарелла
Моцарелла, конечно, не расплавится, как остальные сыры из этого списка, но это настоящий сырный король. Моцареллу готовят с использованием технологии, называемой «паста филата», или нитчатого теста. Молоко обрабатывается таким образом, что из него образуются эластичные нити, которые затем замешиваются в шарики из моцареллы. В результате сыр при нагревании вытягивается в виде ниток, что делает его любимым не только для пиццы, но и для жареных палочек моцареллы или панини с впечатляющим эффектом вытягивания сыра.
6. Мягкий козий сыр
Козий сыр — еще один претендент, который плавится не так, как другие сыры из этого списка. Козьи сыры, приготовленные с использованием кислоты, а не сычужного фермента, имеют тенденцию становиться зернистыми и сохранять форму при расплавлении. Но вода в молодом козьем сыре действительно помогает сыру легко расплавиться. Добавьте козий сыр в только что приготовленную пасту, чтобы получить однородный сливочный соус, который вам понравится.
7. Горгонзола
Горгонзола может продаваться разного возраста и текстуры, но в сливочной, мягкой горгонзоле dolce много как жира, так и воды. Текстура сыра уже наполовину расплавилась, и его можно добавлять в сливочный соус горгонзола, которым можно полить мясо или ризотто с насыщенным вкусом.